Read in : English

Share the Article

இந்திய உணவுகள் சுவையாக இருக்கும். ஏனெனில் அவை பெரும்பாலும் வறுக்கப்பட்டவை. பெரும்பாலானவர்கள் சப்பாத்தியைவிட பூரியை அதிகம் விரும்புவார்கள். பாயசத்தைவிட குலாப் ஜாமூனை விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். வேகவைத்த உருளைக் கிழங்கைவிட உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸை விரும்புவார்கள்.

உணவின் ருசிக்கு முக்கிய காரணம் வறுக்கப்படுவதுதான். இதுபோன்ற சூழலில் நாக்கை நம்மால் கட்டுப்படுத்த முடியவில்லை. உணவு சமைக்கும்போது நாம் சரியான எண்ணெயைத் தேர்வு செய்ய வேண்டும். சூப்பர் மார்க்கெட்டுகளில் சமையல் எண்ணெய் இருக்குமிடத்துக்கு டிராலி வண்டியை தள்ளிக்கொண்டு செல்லும்போது எந்த எண்ணெயைத் தேர்ந்தெடுப்பது என்பது குறித்து நமக்கு குழப்பம் ஏற்படுகிறது. இந்தக் குழப்பத்துக்கு முக்கிய காரணம் எண்ணெயின் நிறம், பிராண்ட், பிரித்தெடுக்கும் முறை, விலை, மணம், ஆரோக்கியத்தின் தாக்கம் உள்ளிட்டவை.

மேலே உள்ள அனைத்துக் காரணிகளையும் பாதிக்கும் ஒரு முக்கியமான காரணி  எண்ணெய் வித்துக்கள், கொட்டைகள் அல்லது பழங்களிலிருந்து எண்ணெய் எடுக்கும் முறையாகும். குளிர் அழுத்தம் அல்லது வெப்ப அழுத்தம் ஆகிய இரண்டு முறைகளில் எண்ணெய் எடுக்க முடியும்.

கொழுப்பு நீக்கப்பட்டது என்று யாராவது விளம்பரம் செய்தால் அதை நம்ப வேண்டாம். இந்த ஊட்டச்சத்துகள் அனைத்துமே குளிர் அழுத்த எண்ணெயில் பாதுகாக்கப்படுகின்றன.

குளிர் அழுத்தம் மூலம் எண்ணெய் வித்துக்களிலிருந்து எண்ணெய் எடுக்கும்போது வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தக்கூடாது. அதாவது எண்ணெய் வித்துக்களை வறுத்தெடுக்க வேண்டிய அவசியம் இல்லை. குறைந்த வெப்பநிலையில் எண்ணெய் எடுக்கப்படுகிறது. வெப்ப அழுத்த முறையில் எண்ணெய் வித்துக்கள் வறுக்கப்பட்டு, உயர் வெப்பநிலையில் எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன. சூடாக அழுத்தப்பட்டு தயாரிக்கப்பட்ட எண்ணெயுடன் ஒப்பிடும்போது குளிர் அழுத்தம் மூலம் தயாரிக்கப்படும் எண்ணெயில் அமில அளவு குறைவாக இருக்கும். எண்ணெயின் தரமும் சுவையும் நன்றாக இருக்கும்.

இந்த மதிப்பு 0.1-க்கும் குறைவாக இருக்க வேண்டும். ஒரு கிராம் கொழுப்பில் இருக்கும் அமிலத்தை சமநிலையாக்கத் தேவையான பொட்டாசியம் ஹைட்ராக்ஸைடின் மில்லி கிராம் அளவை உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரப்படுத்தல் ஆணையம் (FSSAI) தீர்மானிக்கிறது. ட்ரைகிளிசரைடுகளைப் பிரித்தெடுக்கும்போது கொழுப்பு அமிலங்கள் உருவாகின்றன. எனவே குளிர் அழுத்தம் மூலம் எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்படும்போது இயற்கையான மணமும், குறைந்த அமிலத் தன்மையுடன் ஊட்டச்சத்துகளையும் தக்கவைத்துக் கொள்கிறது.

குளிர் அழுத்தம் மூலம் எண்ணை தயாரிக்க வேர்க்கடலை பயன்படுத்தப்படுகிறது. எண்ணெய் தயாரிக்கப்பட்ட பின் எடுக்கப்படும் பிண்ணாக்கு மாட்டுத் தீவனமாகப் பயன்படுகிறது. (Photo Credit: Wikimedia – Etan Doronne)

ஆனால், எல்லா எண்ணெய்களையும் குளிர் அழுத்தம் மூலம் தயாரிக்க முடியாது. சில எண்ணெய் வித்துக்களிலிருந்து எண்ணெயை பிரித்தெடுக்க அல்லது எண்ணெய் வித்துக்களில் இருக்கும் ஊட்டச்சத்துக்கு எதிரான காரணிகளை பிரித்தெடுக்க, தாவரத் தன்மையை பிரித்தெடுக்க வெப்ப அழுத்த முறைதான் சரியான வழியாகும். உதாரணமாக சோயாபீனிலிருந்து அந்த தாவரத்தின் வாசனையைக் குறைக்க வேண்டுமானால் வெப்ப அழுத்த முறையை பின்பற்றுவதுடன் அதை மீண்டும் சுத்திகரிக்க வேண்டும். பருத்தி விதையில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கு எதிரான நச்சுத்தன்மையுள்ள பொருளை நீக்கினால்தான் அதை சமையலுக்கு பயன்படுத்த முடியும். இதுபோன்ற விஷயங்களில் சுத்திகரிப்பு முறை சிறந்தது. வெப்ப அழுத்தம் மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட எண்ணெயை பலரும் விரும்புவதற்குக் காரணம் அதன் மூலம் குளிர் அழுத்த முறையைவிட அதிக எண்ணெய் கிடைப்பதுதான். ஆனால், அவற்றிலுள்ள கசடுகளை நீக்க வேண்டுமானால் சுத்திரிகரிப்பு செய்யப்பட வேண்டும்.

மற்றொரு உதாரணம் வேர்க்கடலையின் நறுமணத்தை மேம்படுத்த எண்ணெய் வித்துகளை வறுத்தெடுப்பது. அதிக வெப்பநிலையில் வறுத்தால் எண்ணெய்க்கு நல்ல வாசனை கிடைப்பதுடன், அளவும் அதிகமாக கிடைக்கும். குளிர் அழுத்தம், வெப்ப அழுத்தம் ஆகிய இரண்டு முறைகளிலிருந்தும் எள் எண்ணெய் எடுக்க முடியும். வெப்ப அழுத்தத்தில் அதிக எண்ணெய் கிடைக்கும். குளிர் அழுத்தத்தில் தரமான எண்ணெய், நல்ல நிறம், மணம் மற்றும் ஊட்டச்த்துகளுடன் எண்ணெய் கிடைக்கும். ஆனால், குளிர் அழுத்தம் மூலம் கிடைக்கும் எண்ணெய் விலை, வெப்ப அழுத்த எண்ணெயைவிட இரண்டு மடங்காக இருக்கும்.

தமிழ்நாட்டில் எள் எண்ணெய்தான் அதாவது நல்லெண்ணெய்தான் அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சமீபகாலமாக மக்கள் குளிர் அழுத்தம் மூலம், அதாவது செக்கு மூலம் தயாரிக்கப்படும் எண்ணெயை வாங்குவது அதிகரித்து வருகிறது. எள்ளில் இயற்கையாகவே பைடோஸ்டெரோல்கள் உள்ளன. இதில் லிக்னின், சீசமோல் மற்றும் சீசமோலின் ஆகியவை அடங்கியுள்ளன. கூடுதலாக ஒமேகா– 3, ஒமேகா -6 மற்றும் ஒமேகா -9 என்னும் கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் வைட்டமின் இ ஆகியவை நல்லெண்ணெயில் உள்ளன. இந்த நிறைவுறா  கொழுப்பு அமிலங்கள், ட்ரைகிளிசெரிடஸ் மற்றும் எல்டிஎல் கொழுப்புகளைக் குறைத்து இதயத்துக்குப் பாதுகாப்பு அளிக்கிறது.

ஒரு முக்கியமான விஷயம் என்னவென்றால் தாவர சத்துக்களில் இயற்கையாகவே கொழுப்புகள் இல்லை. அதிகப்படியான நுகர்வு மட்டுமே உடலில் கொழுப்பாக சேமிக்கப்படுகிறது. எனவே கொழுப்பு நீக்கப்பட்டது என்று யாராவது விளம்பரம் செய்தால் அதை நம்ப வேண்டாம். இந்த ஊட்டச்சத்துகள் அனைத்துமே குளிர் அழுத்த எண்ணெயில் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. புகையும் குறைவாக உள்ளது. இது ஆழமான கொழுப்பு வறுபடுவதற்கு ஏற்றதாக இல்லை. எள் எண்ணெய் உடலின் சூட்டைக் குறைக்கும். சருமத்தையும் பாதுகாக்கும். ஆயில் புல்லிங் செய்யவும்  பயன்படுகிறது.

வெப்ப அழுத்தம் மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட எண்ணெயை பலரும் விரும்புவதற்குக் காரணம் அதன் மூலம் குளிர் அழுத்த முறையைவிட, அதிக எண்ணெய் கிடைப்பதுதான்.

தமிழ்நாட்டில் உள்ள பெண்கள், தாங்கள் பூப்பெய்தும் காலம், கர்ப்ப காலம் மற்றும் குழந்தைகளுக்கு பாலூட்டும் காலத்தில் கணிசமான அளவு நல்லெண்ணெய் சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள். இது பெண்களுக்கு பைடோஸ்டிரோல்க்கு சமமான ஹார்மோன்களைச் சுரக்க வைக்கிறது. எதிர்காலத்தில் பெண் குழந்தைகள் நல்ல உடல் வலிமையைப் பெற குளிர் அழுத்தத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட நல்லெண்ணெயை சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.

எள் எண்ணெயை நாம் நேரடியாகப் பயன்படுத்துவதற்கு விலையில் சமரசம் செய்துகொள்ளாமல் சிறந்த தொழில்நுட்பத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட எண்ணெயைத் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும். குளிர் அழுத்தத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட எண்ணெயில் எதுவும் வீணாகாது. எண்ணெய் தயாரிக்கப்பட்ட பின் எடுக்கப்படும் பிண்ணாக்கு மாட்டுத் தீவனமாகப் பயன்படுகிறது. உடல் நலன் குறித்த விழிப்புணர்வு மனித குலத்தை மீண்டும் பண்டைய  தொழில்நுட்ப உலகத்துக்கு அழைத்துச் செல்கிறது. இந்த பின்நோக்கிய மாற்றம் சிறந்த மற்றும் ஆரோக்கியமான எதிர்காலத்தை கொண்டதாக இருக்கட்டும்.


Share the Article

Read in : English