Read in : English

Share the Article

தற்காலத்தில் பாரம்பரிய அரிசி வகைகளைப் பயிரிடுவதும், சந்தைப்படுத்துதலும் மீண்டும் ஆரம்பமாகிவிட்டன. அவற்றின் ஊட்டச்சத்துக்களை மையப்படுத்தி அதிகரித்துவிட்ட நுகர்வோர் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யவும், விவசாயியின் வருவாயை மேம்படுத்தவும் பாரம்பரிய அரிசிகளுக்கு இப்போது முக்கியத்துவம் கொடுக்கப்படுகிறது.

அரிசி இந்தியாவின் பிரதானமான பயிர். கிழக்கு, தெற்குப் பகுதிகளில் வசிக்கும் மக்களின் நிலையான உணவு அது. ஊட்டச்சத்து மிக்கது என்பதைத் தவிர்த்து, அரிசிக்கு இந்தியாவில் ஆகப்பெரிய முக்கியத்துவம் உண்டு. சம்பிரதாயமான, ஆன்மிகத்துவமான முக்கியத்துவமும் அதற்கு உண்டு.

கலவை வகையறாக்களை (தீட்டப்பட்ட வெள்ளை அரிசி போன்ற பிரபலமான வகையறாக்களை) அறிமுகப்படுத்திய பசுமைப் புரட்சியால், பல்வேறு பாரம்பரிய அரிசிகள் காணாமலே போய்விட்டன. பாரம்பரிய அரிசிகள் பூச்சிகளையும், உவர்ப்பையும் தடுக்கும் ஆற்றல் கொண்டவை; மருத்துவ, ஊட்டச்சத்தான, வாசனையான குணங்கள் அவற்றில் இருக்கின்றன. ஆழமான நீரிலும், உள்நிலப் பகுதிகளிலும் வளரக்கூடியவை.

பாரம்பரிய அரிசிகள் நிறமிகளால் செழிப்பானவை (செவ்வரிசி, கறுப்பரிசி போன்றவை). அதனால் அவற்றில் ஆன்டி-ஆக்ஸிடாண்டுகளும், பாலிஃபெனால் என்னும் தாவர வேதியல் அம்சங்களும் இருக்கின்றன. கலவை அரிசிகளை விடப் பாரம்பரிய அரிசிகளில் அதிக ஊட்டச்சத்து இருக்கிறது.

பாரம்பரிய அரிசிகள் நிறமிகளால் செழிப்பானவை (செவ்வரிசி, கறுப்பரிசி போன்றவை). அதனால் அவற்றில் ஆன்டி-ஆக்ஸிடாண்டுகளும், பாலிஃபெனால் என்னும் தாவர வேதியல் அம்சங்களும் இருக்கின்றன. கலவை அரிசிகளை விடப் பாரம்பரிய அரிசிகளில் அதிக ஊட்டச்சத்து இருக்கிறது.  

அரிசியை ஊட்டச்சத்து மருந்தாகவும், இயங்கும் உணவாகவும் கருதலாம். கார்போஹைரேட் அல்லது மாவுச்சத்தின் முக்கிய மூலம் அரிசி; நிலையான உணவும் அதுதான். கலவை அரிசிகளுடன் ஒப்பிடுகையில், பாரம்பரிய அரிசிகளில் கொழுப்புச்சத்து குறைவு; அதனால் உடலில் கொலஸ்ட்ரால் தடுக்கப்படுகிறது. மேலும் ஆரிஜனால் என்னும் ஆன்டி-ஆக்ஸிடண்டுகள் நிறையவே அவற்றில் உண்டு. ஆதலால் பாரம்பரிய அரிசி சமச்சீர்வான உணவு வழக்கத்தில் பெரும்பங்கு வகிக்கிறது. மரபணு மாற்றப்பட்ட அரிசிகளை விடவும் பாரம்பரிய அரிசியில் குறைவான சர்க்கரையளவுக் குறியீடு இருப்பதால் சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு அதுவொரு நல்ல மாற்று உணவாகச் செயல்படுகிறது. அழற்சிகளைத் தடுக்கும் இயல்பும், ஆன்டி-ஆக்ஸிடாண்டும் இருப்பதால் பாரம்பரிய அரிசி, கோதுமை, சோளம் போன்ற தானியங்களிலிலே மிகவும் தனித்துவமானது.

சிறப்பான கனிமவளங்களும், அற்புதமான மாவுச்சத்தும் கொண்டது பாரம்பரிய அரிசி (உடலால் மாவுச்சத்தை முழுமையாக உள்வாங்க முடியும்). இதில் இருக்கும் அமினோ அமிலத்தில் உயர்ந்த உயிரியல் தன்மையும், நல்லது செய்யும் கொழுப்புச்சத்தும், செலினியமும் (சாம்பல்நிறத்து உலோகமல்லாத ஒரு வேதியல் கூறு – அணுஎண் 34) இருக்கின்றன; மேலும் உயர்இரத்த அழுத்தப் படபடப்பைக் குறைக்கும் திறனும் அமினோ அமிலத்தில் இருக்கிறது. விஞ்ஞானம் இவற்றையெல்லாம் நிரூபித்திருக்கிறது.

பாரம்பரிய இந்திய மருத்துவமான ஆயுர்வேதத்தில், நிறப்படுத்தப்பட்ட அரிசி ’ஷஸ்டிகா’ என்று அழைக்கப்படுகிறது; இது மனித உடலில் சமச்சீர்வை மீண்டும் கொண்டுவரும் என்றும் சொல்லப்படுகிறது.

கவுனி

செவ்வரிசி அல்லது சிகப்பு அரிசியில், பூஞ்சை, பாக்டீரியா, தீதான நுண்ணுயிரி, குடல்தொற்று, அழற்சி, கட்டி, தைராயிடு நோய், அதீத கொழுப்புப் படபடப்பு ஆகியவற்றை எதிர்க்கும் ஆற்றல்கள் நிறையே உண்டு. அதில் ஆன்டி-ஆக்ஸிடாண்டும் இருக்கிறது. குடல்களைச் சுத்திகரிக்கும் பணியோடு, செவ்வரிசி புரோட்டீனையும் சுரக்கிறது. பாரம்பரிய அரிசி வகைகளில் மாவைச் செரிக்கும் நொதி (அமிலோஸ்) இருப்பதால் சிகப்பரிசி பாஸ்தா (மாவுச்சேவை) மற்றும் நூடுல்ஸ் தயாரிக்கலாம்.

பழுப்புநிறமான, வாசனைமிக்க பாசுமதி அரிசி ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது என்று கருதப்படுகிறது. ஏனெனில் மற்ற பழுப்பு அரிசிகளைக் காட்டிலும் அதில் 20 சதவீதம் நார்ச்சத்து இருக்கிறது; இந்த நார்ச்சத்து உடலில் புற்றுநோய் அணுக்களைச் சேரவிடாமல் தடுக்கிறது. வாசனையான பழுப்பு பாசுமதி அரிசியில் சர்க்கரையளவுக் குறியீடு மிகவும் குறைவாக இருப்பதால் சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு இது நல்லது என்று நீரிழிவுநோய்ச் சங்கம் சொல்கிறது. வாசனை ஊட்டப்பட்ட பாரம்பரிய அரிசி வகையறாக்களில் அதிகயளவு இரும்புச்சத்தும் (Fe), துத்தநாகமும் (Zn) இருப்பதால் உடலுக்குத் தேவையான இரும்பு நுண்ணுயிரி ஊட்டம் கிடைக்கிறது என்று விஞ்ஞானிகள் தெரிவித்திருக்கிறார்கள்.

சில பாரம்பரிய அரிசி வகைககளில் புற்றுநோய் தடுக்கும் குணாம்சங்களும், ’கேட்டிச்சின்’ என்ற தாவரவேதியல் சத்து, ஆன்டி-ஆக்ஸிடாண்ட், குறைவான சர்க்கரையளவுக் குறியீடு போன்ற ஊட்டச்சத்துக்களும் இருப்பதாக உலக அரிசி ஆராய்ச்சி நிறுவனத்தின் (ஐஆர்ஆர்ஐ) விஞ்ஞானிகள் கூறுகிறார்கள். ’தி பிளாண்ட் ஜர்னல்’ என்ற இதழில் வெளியிடப்பட்ட கண்டுபிடிப்புகள், ஓர் ஊட்டச்சத்து அடர்த்திமிக்க நிலைத்த உணவாக பழுப்பு அரிசி எவ்வளவு முக்கியமானது என்பதை எடுத்துரைக்கின்றன; மனித உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு மிகவும் முக்கியமான தாவர வளர்சிதைமாற்றப் பொருட்களின் உற்பத்தியோடு மரபணுக்கள் கொண்டிருக்கும் தொடர்பை அந்தக் கண்டுபிடிப்புகள் வெளிப்படுத்தியிருக்கின்றன.

பாரம்பரிய இந்திய மருத்துவமான ஆயுர்வேதத்தில், நிறப்படுத்தப்பட்ட அரிசி ’ஷஸ்டிகா’ என்று அழைக்கப்படுகிறது. செவ்வரிசி அல்லது சிகப்பு அரிசியில், பூஞ்சை, பாக்டீரியா, தீதான நுண்ணுயிரி, குடல்தொற்று, அழற்சி, கட்டி, தைராயிடு நோய், அதீத கொழுப்புப் படபடப்பு ஆகியவற்றை எதிர்க்கும் ஆற்றல்கள் நிறையே உண்டு.

உயர்ந்த ஊட்டச்சத்துக்கள் போக, பாரம்பரிய அரிசிகளில் நல்ல சுவையும், பிரமாதமான சமையல் அம்சங்களும் உண்டு.

இந்தியாவுக்கே சொந்தமான அரிசிவகைகள் பலவுண்டு. அவற்றில் ஒன்று ‘கறுங்கவுனி’ என்னும் கறுப்பு அரிசி. தமிழ்நாட்டில் வளரும் இந்த அரிசி நீரிழிவு நோயைத் தீர்க்க வல்லது. கறுப்பு, சிவப்பு அரிசி வகைகளில் கூடுதலான இரும்புச்சத்து இருக்கிறது. வழமையான அரிசியை விட ஆறுமடங்கு இரும்புச்சத்து கறுங்கவுனியில் உண்டு. பாலூட்டும் தாய்மார்களுக்கு கறுங்கவுனிக் கஞ்சி மிகவும் நல்லது. மாப்பிள்ளை சம்பா என்னும் இன்னொரு அரிசிவகை உடலுக்குச் சக்தியும், பலத்தையும் கொடுக்கிறது.

மாப்பிள்ளை சம்பா

தமிழ்மண்ணுக்கே உரியவை கருங்கவுனி, சம்பா மற்றும் குழியடிச்சான் அரிசி வகைகள். ஊட்டச்சத்துக் கட்டமைப்பில் மிகவும் செழுமையான இந்த அரிசி வகையறாக்கள் மிகவும் பழமையானவை; அதனால் அவை மருத்துவக் காரணங்களுக்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உலோகச்சத்துக்களும், கனிமச் சத்துக்களும் கொண்டிருப்பதால் பாரம்பரிய அரிசிகளில் மருத்துவக் குணங்கள் நிறையவே இருக்கின்றன. கால்சியம், சோடியம் ஏராளமாக இருக்கின்றன கறுங்குறுவையிலும் சம்பாவிலும். சம்பா அரிசியில் நிக்கலும் காட்மியமும் உள்ளன. கறுங்குறுவை அரிசியில் ஆர்சனிக், நிக்கல், தாமிரம் மற்றும் காட்மியம் ஆகிய வேதியியல் தனிமங்கள் இருக்கின்றன. ஆதலால் இந்தியாவின் பாரம்பரிய மருத்துவமான சித்தாவில் இந்த அரிசிகள் மருந்து தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன, குறிப்பாக தமிழகத்தில். கறுங்குறுவை, சம்பா ஆகியவற்றில் தயாரிக்கப்படும் கனிமவள மருந்து சித்தாவில் ’முப்பு’ என்றழைக்கப்படுகிறது. இந்த மருந்து பொதுவாக மூட்டுவலி, கல்லீரல் நோய்கள், தோல் நோய்கள், சிறுநீர் மண்டலத் தொற்றுக்கள் ஆகியவற்றைக் குணப்படுத்தப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

குழியடிச்சான், கறுங்குருவை போன்ற மரபு அரிசி வகைகளில் ஆன்டி-ஆக்ஸிடாண்டுகள், பெனாலிக் சேர்மங்கள் போன்ற தாவர வேதிகள் இருப்பதாக ஆய்வுகள் சொல்கின்றன. அதனால் புற்றுநோய், உடல்தடிமன், இதய இரத்தநாளப் பிரச்சினைகள் போன்ற நோய்களின் சிகிச்சைக்கு இந்த அரிசிகள் மிகவும் உதவுகின்றன. எதிர்வினை செய்யும் ஆக்ஸிசன் இனங்களாகிய புறக்கிருமிகளை ஒழித்து குடலைச் சுத்திகரிக்கும் ஆற்றல் குழியடிச்சான், கறுங்குருவை போன்ற மரபு அரிசி வகைகளில் இருக்கும் வேதியல் சேர்மங்களுக்கு உண்டு. அதனால் மேலே சொன்ன நோய்களைக் குணமாக்கும் வல்லமை இந்த அரிசிகளுக்கு இருக்கின்றன.

‘எடிபிள் ஆர்க்கைவ்ஸ் பிராஜெக்ட்,’ மற்றும் ’சேவ் அவர் ரைஸ் – கேம்பயின்’ என்ற இயக்கங்கள் அதிகம் பேசப்படாத பாரம்பரிய அரிசிகளைப் பிரபலப்படுத்தவும் அவற்றைப் பயிரிடும் விவசாயிகளின் பிழைப்புக்கு வழிவகுக்கவும் ஆவன செய்கின்றன.  பாரம்பரிய அரிசிகளின் உற்பத்தியில் தன்னிறைவு அடைந்து சவால்களை எதிர்கொள்ளுதலும் அந்த இயக்கத்தின் இலட்சியங்கள் ஆகும்.  

சில அரிசிகள் குறிப்பிட்ட உணவு வகைகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன. உதாரணமாக, கள்ளிமடையான் அரிசி (பெரம்பலூரில் அதிக விளைச்சல் தரும் அரிசி) மணப்பாறை முறுக்கு தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பின்வரும் உணவுவகைகள் வெவ்வேறு அரிசிகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன:

1. மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசி ஆப்பம்

இதைத் தயாரிக்கத் தேவையான பொருட்கள்:

· சோனா மசூரி/இலுப்பைப்பூ சம்பா அரிசி – ஒரு கிண்ணம் (தீட்டப்படா அரிசி)

· உளுத்தம்பருப்பு – அரை கிண்ணம்

· வெந்தயம் – அரைத் தேக்கரண்டி

· தேவையான உப்பு

2. காட்டுயானம் அரிசி காரக் கொழுக்கட்டை

இதைத் தயாரிக்கத் தேவையான பொருட்கள்:

· காட்டுயானம் அரிசி – ஒரு கிண்ணம்

· துருவிய தேங்காய் – மூன்றில் ஒருபங்கு

· சமையல் எண்ணெய்

· கடுகு – கால் தேக்கரண்டி

· உளுத்தம்பருப்பு – கால் தேக்கரண்டி

· கறிவேப்பிலை – கைநிறைய

· கடலைப்பருப்பு – கால் தேக்கரண்டி

· மிளகாய் வற்றல் – இரண்டு

3. சூரக்குறுவை அரிசி தோசை

இதைத் தயாரிக்கத் தேவையான பொருட்கள்:

· சூரக்குறுவை அரிசி – ஒருகிண்ணம்

· தீட்டப்படாத அல்லது கையால் உடைத்த தங்கச் சம்பா – ஒருகிண்ணம்

· கறுப்புத்தோல் உளுத்தம்பருப்பு – அரைகிண்ணம்

· வெந்தயம் – கால் தேக்கரண்டி

· தேவையான உப்பு.

4. கறுப்புக்கவுனி அரிசி உப்புமா

இதைத் தயாரிக்கத் தேவையான பொருட்கள்:

· கறுப்புக்கவுனி அரிசி அவல் – ஒருகிண்ணம்

· தேங்காய் (துருவியது) – கால்கிண்ணம்

· நெய் – அரை தேக்கரண்டி

· சிகப்பு மிளகாய் – ஒன்று

· கடுகு – கால்கிண்ணம்

· உளுத்தம்பருப்பு – கால் தேக்கரண்டி

· கடலைப்பருப்பு – கால் தேக்கரண்டி

அரிசி பதார்த்தங்கள் தயாரிப்பது தொடர்பான அதிக விபரங்களுக்குப் பின்வரும் இணைய தளங்களைப் பார்க்கவும். விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்த வேண்டும்.

https://www.kitchenkathukutty.com/category/traditional-rice-variety-recipes/

நம் பாரம்பரிய அரிசி வகைகளை வணிகரீதியாக முன்னெடுத்து செல்வதற்கு அவற்றின் மருத்துவ நன்மைகளை மக்களுக்கு எடுத்துரைக்க வேண்டும்; அவர்களிடம் விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்த வேண்டும்.

அந்த அரிசிகளுக்கான தேவையை ஏற்படுத்த நுகர்வோர் விழிப்புணர்வு அவசியம்.

‘எடிபிள் ஆர்க்கைவ்ஸ் பிராஜெக்ட்’ என்ற திட்டத்தை இரண்டு சமையல் நிபுணர்களும், இரண்டு உணவு எழுத்தாளர்களும் தொடங்கி வைத்திருக்கிறார்கள். அதிகம் பேசப்படாத பாரம்பரிய அரிசிகளில் தயாரித்த உணவுகளை மீண்டும் இந்தியர்களின் தட்டுக்களில் கொண்டுவந்து அதன்மூலம் அந்த அரிசிகளைப் பயிரிடும் குறைவான விவசாயிகளின் பிழைப்புக்கு வழிசெய்வதுதான் அந்தத் திட்டத்தின் பிரதான நோக்கம்.

’ஸ்பிரிட் ஆஃப் எர்த்’ (பூமியின் ஆன்மா) என்பது இன்னொரு இயக்கம். நாடு முழுவதும் இருக்கும் விவசாயிகளிடமிருந்து அரிசி வகைகளை வாங்கி நுகர்வோர்களுக்கு அவற்றை விற்கிறது அந்த இயக்கம்.

ஐரொப்பாவில் தோன்றிய ஸ்லோ ஃபுட் மூவ்மெண்ட் (மெது உணவு இயக்கம்) உள்நாட்டு உணவை உண்பதின் அவசியத்தை தன் உறுப்பினர்களுக்குக் கற்றுத் தருகிறது. அந்த இயக்கம் இந்தியாவில் உள்ள சில நுகர்வோர் பிரிவினரிடமும் உள்ளூர் உணவின் க்கியத்துவத்தைப் பரப்பிக் கொண்டிருக்கிறது.

’சேவ் அவர் ரைஸ் – கேம்பயின்’ (நம் அரிசியைக் காப்போம் என்னும் போர்முழக்கம்) என்பது மற்றொரு இயக்கம். அரிசியைப் பாதுக்காத்து அதன் உற்பத்தியில் தன்னிறைவு அடைந்து சவால்களை எதிர்கொள்ளுதல் அந்த இயக்கத்தின் இலட்சியம்.

அதிகயளவு நகர்ப்புறமயமாதல், தொழில்மயமாகுதல், பருவநிலை மாற்றம் போன்ற சவால்களால் இந்தியாவின் வேளாண்மைத் துறை அதிக அபாயங்களைச் சந்தித்துக் கொண்டிருக்கிறது. அடிக்கடி நிகழும் வறட்சி போன்ற சவால்களைச் சமாளிக்க வேளாண்மைப் பல்லுயிரி பாதுகாப்புதான் இன்றைய தேவை. அப்போதுதான் விவசாயிகள் பயிரிடுவதற்கும், நுகர்வோர்கள் உண்பதற்கும் நமது பாரம்பரிய அரிசி வகைகளை நம்மால் சாத்தியமாக்கிப் பேணிக்காக்க முடியும்.


Share the Article

Read in : English