Read in : English

Share the Article

தெருக்களில் தள்ளுவண்டிகளில் விற்கப்படும் பிரபலமான தின்பண்டமான பானி பூரி குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரையும் வசீகரிக்கிறது. அதன் இனிப்பும், காரமும், வாசனையும் அதை முழுச்சுவை கொண்ட ஒரு தின்பண்டமாக்கி உள்ள•து.

மகாராஷ்ட்ரத்தில் பானிபூரி என்றழைக்கப்படும் இந்த தின்பண்ட உணவில் வெள்ளைக் கடலைகள், உள்ளிருக்கும் புளி அல்லது இம்லி சட்னியில் நிரப்பப்படுகிறது. மேற்கு வங்கத்திலும், மற்ற கிழக்கு மாநிலங்களிலும், இதற்குப் பெயர் புக்காஸ். இதில் வேகவைத்த கடலைப்பருப்பும், வேகவைத்து பிசைந்த உருளைக்கிழங்கும், காரமான சட்னியும், மற்றும் வாசனை நீரும் நிரப்பப்பட்டிருக்கும். மேலும் இதில் பூரி கறுப்பாகவும், பெரியதாகவும் இருக்கும். இதன் மூன்றாவது வகையான கோல்கத்தாவில் உருளைக்கிழங்கும், கொண்டைக் கடலையும், காரச்சட்டினியும், இனிப்பு நீரும், புதினாவும் வாசனைத் திரவியங்களும் நிரம்பியிருக்கும். இதன் நான்காவது வகையான கப்சுப் ஒடிசாவில் பிரபலமானது; இதில் உருளைக்கிழங்கு இருக்காது; உண்பதற்கு மிகவும் இலகுவானது. இந்தியாவுக்கு வெளியே, பானிபூரி தண்ணீர் வட்ட கேக்குகள் அல்லது தண்ணீர்ப் பந்துகள் என்ற பெயரில் அறியப்படுகிறது.

மிகவும் பரவலான பானி என்பது டிக்கஹரி அல்லது பச்சைப்புதினாவும், கொத்தமல்லியும் கலந்த நீர். ஆனால் இதை மற்ற ரகங்களுக்கும் விரிவுபடுத்தலாம். இந்த ஆறு ரகங்களும் (பெருங்காயம், சீரகம், மாங்காய், பூண்டு, இனிப்புநீர், அமிலத்தன்மை) அடிப்படை உட்பொருட்களோடு எளிதாகத் தயாரிக்கப்படுகின்றன; ஆனாலும் குளிர்ச்சியூட்டும் விளைவை உருவாக்கும் அற்புதமான சுவை கொண்டவை. இந்தப் பூரிகளை அறையின் வெப்பநிலையில் சாப்பிடலாம். குளிர்ச்சியாகவும் பரிமாறப்படுகின்றன.

இந்தியா முழுவதும் பானி பூரி சாப்பிடும் வழக்கம் இருக்கிறது என்றாலும் அதன் தரம் எல்லா இடத்திலும் ஒன்றுபோல் இருப்பதில்லை. மேலும் சுகாதாரமும், உணவுப் பாதுகாப்பும் முக்கிய பிரச்சினைகள்.

பானி என்றால் தண்ணீர் என்று அர்த்தம் (இங்கே வாசனைநீர் எனப் பொருள்படும்). பூரி என்பது ஆழமாக பொரிக்கப்பட்டு புடைக்கும் ரொட்டி; உள்ளீடற்று சிறியதாக இருக்கும். உள்ளீடற்ற இந்தப் பூரியில் மசாலா அடைக்கப்படுகிறது (வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு, கறுப்புக் கொண்டைக்கடலை அல்லது முளைவிட்ட பயத்தம் பரும்பு ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட மசாலா). மேலும் அதில் வெட்டப்பட்ட வெங்காயத் துண்டுகளும், புளிப்பும் இனிப்பும் கொண்ட நீரும் கலக்கப்படுகின்றன. தயாரானவுடனே அதைச் சாப்பிடவேண்டும். அப்போதுதான் அது சுவையாக இருக்கும். இல்லையென்றால் அது நீர்மிகுந்து ‘கொழகொழ’ என்றாகிவிடும்.

இந்தியா முழுவதும் பானி பூரி சாப்பிடும் வழக்கம் இருக்கிறது என்றாலும் அதன் தரம் எல்லா இடத்திலும் ஒன்றுபோல் இருப்பதில்லை. மேலும் சுகாதாரமும், உணவுப் பாதுகாப்பும் முக்கிய பிரச்சினைகள்.

தின்பண்டங்களிலே பானிபூரிதான் அதிகமான தொற்று அபாயம் கொண்டது. தள்ளுவண்டிகளில் தயாரிக்கப்படும் பானிபூரியைத் தவிர்க்கவும், சுகாதாரமான கடைகளில் சுகாதாரமான வழிகளில் தயாரிக்கப்படும் பானிபூரியை உண்ணவும் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. தண்ணீர்ப் பாத்திரத்தில் மசாலாவை நனைத்து பானிபூரி தயாரிப்பவரின் கை சுத்தத்தை பரிசோதிக்க வேண்டியது அவசியம். கைகள் வழியாக பலரகப் புழுக்கள் பரவும் என்று நிரூபிக்கப் பட்டிருக்கிறது. அதனால் பானிபூரி சாப்பிடுவதால் வயிற்றில் புழுக்கள் உருவாகும் சாத்தியமும் இருக்கிறது.

பூரி செய்ய பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெயையும் சரிபார்க்க வேண்டும். அது மறுபடியும் பயன்படுத்தப்படுகிறதா என்பதைச் சோதிக்க வேண்டும். ஏனென்றால் அது புற்றுநோய்க்கு வழிவகுக்கும்.

பானிபூரியை அல்லது புதினா நீரைத் தயாரிக்கப் பயன்படும் நீர் சுத்தமில்லை என்றால், அதனாலும் தீமை விளையும். பானிபூரி மாவு வெற்றுக் கால்களால் பிசையப்படுகிறது. அது நிச்சயம் சுகாதாரமற்ற செயல். வீடுகளில் அந்த மாவு கைகளால் பிசையப்படுகிறது. சாக்கடைக்கு அருகே பல பானிபூரி கடைகள் இருப்பது சுகாதாரமற்றது.

தின்பண்டங்களிலே பானிபூரிதான் அதிகமான தொற்று அபாயம் கொண்டது. தள்ளுவண்டிகளில் தயாரிக்கப்படும் பானிபூரியைத் தவிர்க்கவும், சுகாதாரமான கடைகளில் சுகாதாரமான வழிகளில் தயாரிக்கப்படும் பானிபூரியை உண்ணவும் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது

கைகளில் உறைகள் அணிந்து ஆட்கள் பானிபூரி விற்கும் தள்ளுவண்டிகளை நாம் நித்தம் பார்க்கிறோம். ஆனால் பாத்திரத்திலுள்ள நீரின் தரமும், மற்ற பொருட்களை அவர்கள் கையாளும் விதமும் நமக்குத் தெரிவதில்லை. கோல்கப்பா விற்பனையாளர்கள் கவனத்தை ஈர்க்கும்வண்ணம் சிகப்புநிற துணியைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். அவர்கள் பச்சை நீரை அல்லது பச்சை நிறமியைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். சிகப்பும், பச்சையும் கலந்து கறுப்புநிறத்தை உருவாக்குகிறது. அதனால் கறைகளும் கறுப்பாகத் தெரிகின்றன.

ஆனாலும் சுகாதாரத்தில் அக்கறை கொண்ட பானிபூரி கடைகளும் இருக்கின்றன. தாங்கள் பயன்படுத்தும் எண்ணெய், மாவு, நீர், மற்ற உட்பொருட்கள் ஆகியவற்றில் கவனமாக இருக்கும் விற்பனையாளர்களும் இருக்கிறார்கள். பரிமாறுபவர் புடைத்த பூரிகளைத் தயாரித்து அதை வாடிக்கையாளர்களிடம் கொடுக்கிறார். ஓர் எந்திரத்தில் இருக்கும் பல்வேறு சுவைநீர் ரகங்களிலிருந்து தங்களுக்குத் தேவையான ஒன்றை அவர்கள் எடுத்துக் கொள்கிறார்கள். சுவைநீரை அளிப்பதற்கு இயந்திரம் சென்சர்களைப் பயன்படுத்துவதால் மானுட உதவி தேவைப்படுவதில்லை.

(Photo Credit : Pani Puri Recipe muthuhealthy recipe- Flickr)

இஞ்சி எலுமிச்சை, சட்படா, கச்சா மாங்காய், சீரகம், புதினா ஆகியவற்றின் சுவைகளோடு பானிபூரிகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. மேலும், சாக்லேட் பூரி, பீட்சா பூரி, நெருப்பு பூரி, பான் ஷாட்டுகள் என்று நிறைய புதிய ட்ரெண்டுகள் வந்துவிட்டன.

நவீன காலத்தில் பொரிக்கத் தயாரான சின்ன பூரிகள் (பானி பூரித் துண்டுகள்) கவர்ச்சியான பெட்டிகளில் தரத்தோடு விற்கப்படுகின்றன. சுகாதாரமான முறையில் காற்றுப்புகாப் பாக்கெட்டுகளில் வைக்கப்பட்டு விற்கப்படுகின்றன. அதனால் பூரிகள் புத்தம்புதியதாக, சுவை இழக்காமல், ’மொறுமொறு’ தன்மையோடு இருக்கின்றன. அவை அதிகமாக எண்ணெய் உறிஞ்சுவதில்லை என்பதால் அவற்றை உண்பது சுகாதாரமானது. இந்தத் துண்டுகள் மைக்ரோவேவ் சாதனத்தில் பொரிக்கப்பட தயார்நிலையிலே இருக்கின்றன.

பானிபூரியைச் சாப்பிட்டதும் வாந்தி வருகிறது என்பது போன்ற சில புகார்கள் உணவுப் பாதுகாப்புத் துறைக்கு வந்திருக்கின்றன. அதிகாரிகள் ரெய்டு போனபோது நமத்துப்போன பூரிகளைத் தவிர அவர்களால் பெரிய தவறுகள் எதையும் கண்டுபிடிக்க முடியவில்லை. பானிபூரியில் ஸ்டாஃப் ஔரியஸ் போன்ற நுண்ணுயிரிகள் இருப்பதாகத் தெரிகின்றது. அவை உணவை விஷமாக்கும் தன்மை கொண்டவை.

பானிபூரி விற்பனையாளர்கள் பலர் ஒரே விநியோகஸ்தரிடம் வாங்குகிறார்கள். அந்தச் சரக்கில் குளூட்டன் என்ற வேதிப்பொருள் அதிகமாக இருப்பதை அவர்கள் பார்த்திருக்கிறார்கள். இது ஒவ்வாமை கொண்ட உணவுப்பிரியர்களுக்கு வயிற்றுப்போக்கை உருவாக்கலாம்.

ஏதாவது ஒருதவறு நடந்து புகார் வந்தால்தான் உணவுப் பாதுகாப்புத் துறை செயல்படுகிறது. ஏனென்றால் பானிபூரி விற்பனையாளர்கள் எண்ணிக்கை உணவுப் பாதுகாப்பு அதிகாரிகள் எண்ணிக்கையைவிட அதிகம்.

இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு ஆணையம், தெருக்கடைகளில் சுத்தமான உணவு வழங்கப்படுவதற்கான செயல்முறை நடவடிக்கையைத் தொடங்கி இருக்கிறது. நாடுமுழுவதும் செயல்படும் தெருக்கடை உணவகங்களை மேம்படுத்துவதும், பாதுகாப்பான, சுகாதாரமான உணவுப் பழக்கத்தை உருவாக்குவதும் அந்த நடவடிக்கையின் நோக்கம்.


Share the Article

Read in : English